Autor: Rubén Morán
Restaurante Desván Valdeón
Travesía de Prada, 10
24915 Posada de Valdeón (León)
www.desvanvaldeon.com

Ingredientes para 4 personas:

  • 150 gr. Chorizo de León
  • 1,5 kg. rabo de vaca
  • 1 Cebolla 
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 puerro
  • 3 zanahorias
  • 20 gr. de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 2 tomates rallados
  • 3/4 de vino tinto
  • 1 copa de brandi
  • 1 cucharada de pimentón
  • Sal y aceite
  • Pimienta negra y orégano
  • 120 gr. de miga de pan 
  • 4 yemas de huevo
  • 100 gr. de pan
  • 60 gr. de maíz frito
  • 10 gr. de perejil picado
  • Harina 
  • 100 gr. de maíz fresco
  • Mini-mazorcas de maíz
  • 4 lonchas de Chorizo de León

Elaboración

Albondigas de rabo de vaca y Chorizo de León:
Salpimentar el rabo de vaca troceado y dorarlo a fuego fuerte en una olla.

Mientras se doran los trozos de rabo picar las verduras, una vez dorado el rabo sacarlo de la olla y añadir la verdura para que rehoge hasta que tome algo de color, incorporar 50 gr. de Chorizo de León y rehogar.

Una vez rehogada la verdura añadir una cucharada de pimentón y rehogar, añadir el tomate rallado y dejar reducir, desglasar con una copa de brandi y añadir el vino tinto y los aromáticos (pimienta negra, laurel, orégano).

Incorporar el rabo dorado y cocer a fuego lento durante aproximadamente 5 horas. Añadir agua o caldo si fuese necesario durante el tiempo de cocción. Una vez cocido el rabo retirar los trozos, dejar enfriar y deshuesar. Triturar la salsa, colarla y reservarla.

Picar la carne de rabo deshuesada y 100 gr. de Chorizo de León.

Mezclar la carne picada, el Chorizo de León, la miga de pan ligeramente humedecida, las yemas de huevo y el perejil picado. Dar forma a las albóndigas, pasarlas por harina y freír en aceite. Incorporarlas a la salsa y cocer 10 min.

Migas de maiz:
Freír el pan y escurrir sobre papel y triturar con el maíz frito.

Cremoso de maiz:
Saltear el maíz fresco en aceite, añadir medio vaso de agua triturar y colar.

Emplatado

Hornear entre 2 bandejas a 175ºC las lonchas de chorizo hasta que estén crujientes. (Teja de Chorizo de León)

En la base de plato colocar migas de maíz frito, encima las albóndigas de rabo de vaca y Chorizo de León.

Salsear y colocar encima de las albóndigas la teja de Chorizo de León. Terminar decorando con el cremoso de maíz y las mini mazorcas.