Autor: Javi Del Blanco Morla
Restaurante LAV
Avda. Padre Isla, 1 24001 León
www.restaurantelav.com
Ingredientes para 4 personas
• 2 uds. patatas.
• 200 gr. Chorizo de León picante y dulce
• 2 uds. huevos
• 20 gr. aceite
• Pimienta negra c/s
• Sal c/s
Elaboración
Patata “Frita”: Pelamos la patata, la cortamos fina en cortafiambres fina y a continuación en juliana. La introducimos en agua con hielo un rato para que se quite el almidón y de ahi las sacamos a papel absorbente quitándole todo el agua.
Introducimos en un bol y la salpimentamos y echamos aceite suave, la dejamos 30 minutos para que ablande la patata y la metemos en unos moldes que tengamos redondos cubriendo bien el fondo de patata y la metemos al horno a 190ºC durante 20 minutos, damos la vuelta y la dejamos otros 20 minutos, hasta que ambos lados tengan un bonito color dorado. Sacar a papel absorvente y reservar.
Crema de Chorizo: Ponemos 50 gr. de chorizo picante y 50 gr. de dulce y lo ponemos a freir muy lentamente, cuando lo tengamos bien frito le añadimos un poco de caldo de cocido leonés, cocemos 10 minutos y lo pasamos por la Thermomix y de ahí por superbag o por un chino fino, lo que queremos es una sopa de chorizo.
Con el caldo anterior le pondremos gelcrem frío y lo texturizamos a máxima velocidad en la Thermomix. Introducimos en manga pastelera y reservamos.
Chorizo Crujiente: Picamos 50 gr. de chorizo picante y 50 gr. de dulce en dados y lo ponemos a freir muy lentamente hasta que esté totalmente crujiente sacándolo a bandeja con papel absorvente bien estirado, lo metemos en una mesa caliente a 70ºC durante 8 horas. Al sacarlo lo dejamos enfriar y de ahí lo metemos en la Thermomix triturándolo y convirtiéndolo en polvo. Reservamos.
Crema de Huevo: Metemos los huevos en una malla y los cocemos a 65ºC durante 35 minutos, los sacamos a agua con hielo y a continuación a una Thermomix, punto de sal y gel crem y hacemos un gel de huevo poché. Lo metemos en manga. Reservamos.
Emplatado
Ponemos la base de patata y sobre esta en la parte más ancha dejando un hueco en el centro escudillamos crema de huevo con una altura de medio centímetro o así. En el centro escudillamos la crema de chorizo y en lo alto de el bocado ponemos polvo de chorizo.