Autor: Leticia Martín

Restaurante Estoril
Calle General Pando, 11
37500 Ciudad Rodrigo (Salamanca)
Reservas: 923 460 550
www.restaurante-estoril.com

Ingredientes para 4 personas
• Supremas de bacalao desalado 800g.
• Morro de cerdo 1 ud.
• Cebolla grande 1 ud.
• Ajo 3 dientes
• Chorizo de León 50gr.
• Pimentón 1 cucharada
• Comino 1 pizca
• Laurel 2 hojas
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
• Vino de Jerez 50ml.
• Pimentón c/s

Elaboración
PARA EL GUISO DE MORRO CERDO:
Ponemos el morro de cerdo en una olla a presión, bien cubierto de agua, 1 hoja de laurel y una cebolla con un poquito de clavo. Lo colocamos al fuego y esperamos a que arranque el hervor, Tapamos la olla y dejamos cocer 45-50 min. desde que empiece a salir vapor.

Mientras se cuece preparamos el sofrito con el aceite, la cebolla, los dientes ajo y el chorizo picado en trozos pequeños. Una vez pochados añadimos el pimentón y rápidamente el vino para que no se queme. Cuando el morro esté cocido lo cortamos en taquitos y lo incorporamos al sofrito, junto con un poco del caldo de la propia cocción. Dejamos cocinar 15 min. más para unificar los sabores.

PARA EL BACALAO A LA PLANCHA:
Calentamos la plancha y añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Colocamos el bacalao por el lado de la piel y cocinamos a fuego medio 1 min. hasta que comience a dorarse (pero no del todo).Le damos la vuelta, bajamos el fuego ligeramente y permitimos que se cocine de forma más reposada y que el calor penetre en la pieza.
Para finalizar volvemos a ponerlo del lado de la piel, subimos el fuego y esperamos a que se dore y quede crujiente.

MAHONESA DE HUEVO FRITO Y CHORIZO:
Picamos el chorizo y lo sofreímos en aceite hasta que dore un poquito, retiramos. En ese mismo aceite freímos un huevo. Retiramos, dejamos enfriar y reservamos el aceite.
Ponemos en la batidora el chorizo y trituramos, a continuación, añadimos el huevo frito, seguidamente, empezamos a verter el aceite reservado lentamente mientras ponemos en marcha la batidora.

Emplatado
Servimos una base del guiso de morro de cerdo caliente, encima la suprema de bacalao a la plancha y napamos con la mahonesa de Chorizo gratinamos un poquito y terminamos con un toque de cebollino.