Autor de la receta: Óscar y Pedro Mario
El Ermitaño Restaurante
Arrabal Huerta de los Salados
49600 Benavente (Zamora)
Reservas: 980 632 213
elermitano.com

INGREDIENTES:

Caldo de ahumados 
Gallina 2 uds. 
Caretas 0,5 ud.
Manos ahumadas 1 ud.
Espinazo 2 kg.
Morcillo 1 kg.
Lacón ahumado 700 gr.
Agua mineral 7 L.

Caldo de olla 
Caldo de ahumados 1 L.
Habones 25 gr
Patata 50 gr.
Berza 75 gr.
Unto 12 gr.
Guindilla seca 1 gr.
Aceite 0,4º 35 gr

Caldo de olla al ajo 
Caldo de olla 500 gr.
Pimentón 0,5 gr 
Ajo (quitar el germen) 2,5 gr. 
Xantana 0,8 gr.

Huevos a baja temperatura 
Huevos de corral 6 ud.

Emulsión de alioli 
Ajo asado 30 gr.
Huevo (2 ud.) 55 gr.
AOVE Chinata 25 gr.
Aceite de girasol 125 gr.
Mostaza Dijon 1,5 gr.
Vinagre de jerez 2,5 gr.
Sal y pimienta

Compota de tomate (para 1 kg) 
Tomate (pelado) 775 gr.
Azúcar 78 gr.

Dulce de tomate 
Compota de tomate 200 gr. (elaboración anterior) 
Pectina NH 1,8 gr.
Azúcar 8,5 gr.
Zumo de limón 5 gr.

Migas de pan fritas 
Miga de pan hogaza (limpia) 175 gr. 
Aceite de girasol 350 gr.

Chorizo curado de León
Chorizo de León 300 gr. 

ELABORACIONES:

Elaboración del caldo de ahumados 
Limpiamos las gallinas y escaldamos el espinazo y los morcillos, ponemos todas las carnes a cocer juntas, mantener 2 h. en ebullición y tapado y seguir cociendo a fuego lento y destapado otras 10 h. más. Filtrar y envasar. Reservamos congelado. 

Elaboración del caldo de olla 
Hidratamos los habones en agua fría durante 12 h. Picamos la berza en trozos gruesos y la patata en cachelo. Rehogamos la berza y las patatas. Ponemos a cocer en los habones con la guindilla en el caldo de ahumados durante 1 hora. Sacar la guindilla, raspar y guardar la carne obtenida para más tarde, añadimos el unto y el rehogado de la berza durante y cocemos durante 20 min. más. Infusionamos 30 min. Probar de sabor (si fuese necesario, añadir carne reservada de la guindilla. Colamos y enfriar. 

Elaboración del jugo marino 
Hervir el caldo marino. En un mortero machacar el ajo, añadir el pimentón y un poco del caldo, mezclar y añadir la mezcla al caldo. Hervir hasta obtener el punto deseado. 
Pesar y añadir la Xantana, triturar por Thermomix y  colar por un fino. 

Elaboración de los huevos a baja temperatura 
Cocemos los huevos en el horno a vapor a 62ºC durante 36 min. Enfriamos en agua helada y reservamos en frio. 

Elaboracion de la emulsión de alioli 
Mezclamos los huevos con el puré de ajo asado y  envasamos. Confitamos a 63ºC durante 36 min. Enfriamos y reservamos. Añadimos la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta y emulsionamos los aceites. 

Elaboración de la compota de tomate (para 1 kg) 
Confitamos el tomate con el azúcar hasta compotarlo  (20 min. aprox.). Trituramos, colamos y enfriamos. 

Elaboración del dulce de tomate 
Calentamos la compota de tomate, mezclamos el  azúcar con la pectina y lo añadimos a la compota, llevamos a ebullición y cocemos durante 2 min, retiramos del fuego y añadimos el zumo de limón. Pasamos por el colador, enfriar y triturar. 

Elaboración de las migas de pan 
Por cada 100 gr. de migas van 50 gr. de chorizo.  Triturar la miga de pan semi-congelada (no debe quedar la miga muy fina). 

Elaboración del relleno de chorizo curado de León 
Pelar y picar el chorizo muy fino. Reservamos la carne en cámara. Mezclar el chorizo con la miga de pan y hornear a 160ºC durante 12 min. en intervalos de 3-4 min.