Autor: César Boal

Los Jardines de la Brasearía
Calle Calzada s/n
40410 San Rafael (Segovia)
Reservas: 921 171 790
www.losjardinesdelabraseria.com

Ingredientes para 4 personas
• Callos de bacalao 1kg.
• Manos de cerdo 2kg.
• Chorizo picante de León 100g.
• Sal c/s
• AOVE c/s
• Guindilla 1 ud.
• Ajo 2 dientes
• Laurel 1 hoja
• Hierbas aromáticas al gusto
• Cebolla 1 ud.
• Pimiento rojo 1 ud.
• Pimentón 1 c/c
• Salsa de tomate 250ml.
• Pimienta una pizca

Elaboración
En primer lugar hay que poner los callos de bacalao en agua a desalar durante 2 días cambiando el agua cada 12 h. Una vez desalados cortamos los callos en dados de 3×3 centímetros y los salteamos en una sartén con un aceite, 1 ajo laminado y una guindilla hasta que se pongan melosos y reservamos.

Por otro lado cocemos 4 manos de cerdo durante 6 horas, con sal, pimienta, laurel y un chorro de AOVE. Una vez tiernas las deshuesamos, les damos un punto sal, pimienta y añadimos hierbas aromáticas al gusto. Posteriormente las ponemos a prensar en un molde junto con una parte de su caldo muy reducido, este proceso nos dará el fiambre para laminar.

Por otro lado, para la salsa rehogamos la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, pimentón y salsa de tomate al punto de sal y pimienta. Posteriormente añadimos el resto del caldo y dejamos pochar. Finalizamos triturando y colando la salsa.

Laminamos el chorizo picante de León y lo metemos al horno a 75 ºC entre dos papeles sulfurados hasta que quede crujiente pero no pierda su color.

Emplatado
Laminamos el fiambre de manos de cerdo y lo colocamos en la base del plato, colocamos encima los callos de bacalao y sobre estos y bien visibles. Añadimos 2 rodajas de chorizo picante de León y la salsa de callos tradicional ¡A comer!