Autores: Álvaro Alforja y Andoni Sánchez
Asador Villa de Frómista
Avd. Ejercito español, 22 • 34440 Frómista (Palencia)
villadefromista.es

Ingredientes para 4 personas
RELLENO DEL CANELÓN:
• Cangrejo del Canal de Castilla 5kg.
• Agua c/s
• Sal c/s
• Salsa de tomate y chorizo (a continuación).
• Pasta de canelón 4 bases

SALSA DE TOMATE Y CHORIZO LEÓN
• Cabeza y caparazón de cangrejo de río 4kg.
• Cebollas en juliana 4 uds.
• Tomate en juliana 1kg.
• Ajo en juliana 1 cabeza
• Laurel seco 1 hoja
• Chorizo picante en dados 300g.
• Brandy c/s
• Aceite de oliva c/s
• Agua c/s
• Pan c/s

Elaboración
RELLENO DEL CANELÓN:
Escaldar los cangrejos vivos en agua hirviendo 6 minutos y retirar a agua con hielos y sal. Pelamos los cangrejos y retiramos el intestino, picamos en dados pequeños la carne y la ponemos en un bol junto a unas cucharadas de salsa de tomate y chorizo de León que se realiza en la siguiente elaboración y lo unificamos para que esté más jugoso el relleno del canelón. Cocer pasta de canelón en agua con sal 1 minutos, colocar sobre un paño seco esperar a que se enfríe y rellenar con nuestra farsa de cangrejo de rio.
SALSA DE TOMATE Y CHORIZO LEÓN:
Disponer los dados de chorizo en una cazuela de boca ancha, y calentar hasta que desprendan toda su grasa. Sofreír las cascaras del cangrejo a fuego fuerte en dicha grasa, retirar el cangrejo y verter un poco de aceite, agregar los ajos, el laurel, y dorar.
Añadir la cebolla y el tomate, cocinar hasta que este último pierda toda su agua. Reincorporar el chorizo de león picante y el cangrejo y flambear con brandy.
Una vez evaporado el alcohol, cubrir con agua de cocción de los cangrejos y llevar a ebullición. Una vez arranque el hervor, cocer durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, salpimentar y triturar el conjunto en robot de cocina (más potencia). Pasar por un colador fino y poner a hervir retirar espumas e impurezas y añadir pan en dados para volver a triturar y lograr el espesor deseado en la salsa con la que bañaremos nuestros canelones.

Emplatado
En un plato llano, disponemos de un canelón del tamaño que elijamos y lo salseamos con nuestra salsa de tomate y chorizo de León bien caliente. Espolvoreamos un poco de cebollino picado.