El chorizo de León es un embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdo blanco. Se elabora a partir de carne fresca de cerdo de razas blancas, machos castrados y hembras, correspondientes a los despieces de jamón, paleta, aguja, papada, panceta y tocino dorsal, que mediante un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

El periodo mínimo de curación para su puesta en el mercado es de 30 días y su consumo preferente de un año.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Aspecto exterior: Presentación forma de “corra” (herradura como terminología comercial), de color rojo oscuro con matices violáceos, sin presencia de flor superficial, poco brillante o mate, y poco rugoso. Ausencia de exudado graso y con ligera deformación a la presión.

Coloración y aspecto del corte: Coloración rojo recordando al color del pimentón ligeramente oscurecido, brillante sin exudado. El tamaño de las partículas de carne es uniforme y el de las de grasa de uniforme a poco uniforme. La distribución de las partículas de carne y grasa oscila entre uniforme y poco uniforme. La tripa se separa con facilidad de la porción comestible.

Sabor y aroma: Sabor ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. El sabor es intenso y persistente. El aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas. Es un aroma intenso y persistente.

Textura: Es un chorizo de jugoso a muy jugoso y de poco masticable a masticable. En boca, se discriminan las partículas de carne y grasa y no se advierten partes duras.

Grasa: La grasa es blanca con matices anaranjados del pimentón.