Autor: Ricardo Temiño

Ricardo Temiño Restaurante
Calle San Juan, 3 – 1º dcha.
09003 Burgos
Reservas: 947 040 420
www.ricardotemino.com

Ingredientes para 10 personas
• Pimiento rojo pelado 70g.
• Mantequilla 80g.
• Chorizo de León picante 1 sarta o corra
• Harina 80g.
• Leche 1l.
• Panko 100g.
• Pimentón de la Vera 5g.
• Vino blanco 20ml.
• Yema de huevo 100g.
• Harina de tempura 100g.
• Agua 100ml.
• Sriracha

Elaboración
Para el relleno del cojonudo. Picar el pimiento rojo en brunoise y lo pochamos con 80g. de mantequilla hasta que este blando.

Por otro lado, quitamos la piel al chorizo, cortamos tres rodajas de 1cm de ancho y reservamos. El resto lo cortamos en trozos y lo metemos en una bandeja al horno a 190 ºC 10 min. Sacamos del horno y colamos la grasa. Trituramos bien la carne en Thermomix y reservamos.

En la cazuela del pimiento y la mantequilla elaboramos una bechamel tradicional con el litro de leche. Cuando coja cuerpo añadimos la carne de chorizo triturada, dejamos cocer 15 min. a fuego flojo y rectificamos de sal y pimienta. Con ayuda de una cuchara vertemos la bechamel en moldes con forma de núcleo de 3 cm. de diámetro y congelamos.

Para el baño de tempura. Mezclamos 100g. de tempura con 100ml. de agua muy muy fría. Reservar

Para la yema en pomada. Envasar los 100g. de yema de huevo y cocinamos en ronner a 65 ºC durante 1h. Reservar.

Para las migas. Echamos un chorrito de aceite en una cazuela, incorporamos el pimentón y freímos bien, añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, cuando esto suceda echamos el panko y las tres rodajas de chorizo picadas y a fuego flojito lo dejamos cocinar unos 15min. Reservar.

Emplatado
Colocamos las migas en la base de un platito hondo. 

Procedemos a freír el cojonudo. Sacamos los núcleos del congelador, les unimos y con la ayuda de un palillo les pasamos por la Tempura y le freímos a 180º 4 min. Colocar el cojonudo en el centro del plato encima de las migas.

Encima del buñuelo ponemos un buen punto de yema en pomada y un puntito de sriracha.