Autor: Yolanda León y Juanjo Pérez
Restaurante Cocinandos
Plaza de San Marcos, 5 • 24008 León
www.cocinandos.com
Me cuesta imaginar una infancia feliz sin un bocata de chorizo de León en la mano. Esta maravillosa merienda irresistible para cualquier niño. Sus virtudes eran numerosas: el pan impregnado de la grasa a cascoporro del embutido, el atractivo color rojo chillón sobre el blanco de la miga y el beige de la corteza, el sabor poderoso, la textura tierna… sólo de pensarlo me pongo a salivar.
Además de éste básico, nos encantaba hacer mezclas y guarrindongadas sobre todo cuando mi madre no nos veía y consistía en bocata de Nocilla con chorizo…
En ésa mezcla consiste el relleno del macarron, una crema de chorizo con una ganache de guianduja. Nos sorprenderíamos de la de gente que le gusta ésta mezcla.
BASE MACARONS
INGREDIENTES:
- 130 gr. almendra
- 130 gr. azúcar glass tamizar 2 veces
- 40 gr. de claras, sin montar, quedará como una pasta.
- 130 gr. azúcar
- 32 gr. agua
- 35 gr de claras
ELABORACIÓN:
Precalentar el horno a 175ºC en función convección o a 180º si es con calor arriba y abajo. En el vaso del robot, poner el azúcar glas junto con la harina de almendras y pulverizar en función turbo durante 10 segundos. Tamizar el azúcar glas y el polvo de almendras sobre un bol grande 2 veces hasta obtener un polvo fino y homogéneo. Reservar.
Hacer un hueco en el centro del bol, y volcar la primera cantidad de claras de huevo mezclada con el colorante. Reservar.
En un cazo poner a hervir a fuego medio el agua y el azúcar, en cuanto hierva, limpiamos los bordes del cazo con pincel mojado en agua. Simultáneamente ponemos la segunda cantidad de claras en el robot, cuando el almíbar alcanza 115ºC, empezamos a montar las clara a punto de nieve a gran velocidad. Cuando el termómetro marque 118ºC, bajamos la velocidad y vamos incorporando el almíbar a chorro fino sobre las claras ya montada, procurando verterlo en los bordes del bol para evitar salpicaduras.
El merengue se vendrá abajo pero es normal. Subir entonces la velocidad de la batidora y batir durante unos cinco minutos. Pasado ese tiempo, las claras deben estar firmes y brillantes y aunque el bol seguirá estando templado al tocarlo, la temperatura del merengue habrá bajado a temperatura ambiente. Si no es así, continuar batiendo hasta que la temperatura haya bajado a 50ºC.
Con ayuda de una espátula, volcar una tercera parte del merengue en la mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras sin batir. Mezclar con movimientos envolventes. Continuar añadiendo el merengue a nuestra mezcla coloreada. La mezcla no debería estar ni muy fluida ni muy dura, de modo que si hacemos un rizo con la espátula, mantenga la forma sin moverse ni deshacerse. Rectificar de colorante si fuera necesario. Pasar la mezcla a una manga pastelera con boquilla de un centímetro.
Colocar nuestra plantilla de círculos sobre una placa de horno. Colocar un papel vegetal limpio sobre la plantilla de modo que podamos ver perfectamente los círculos dibujados debajo.
Colocar la manga rellena a 1 cm. por encima de la placa de horno y comenzar a presionar la manga moviéndola circularmente hasta que rellenemos el círculo. Dejar de presionar la manga. Levantarla y pasar al siguiente círculo. Cuando tengamos todos los círculos hechos, deslizar con cuidado la plantilla debajo de los macarons y sacarla. Golpear firmemente la bandeja de horno sobre la encimera de modo que los picos que hayan podido quedar al realizar los círculos desaparezcan.
Hay quien deja reposar 30 min. los macarons una vez formados antes de hornearlos. Hornear durante 10-12 min. hasta que la superficie se vea brillante. Poner la bandeja en una rejilla hasta que se enfríen totalmente. Rellenar.
CREMA DE GUIANDUJA
INGREDIENTES:
- 200 gr. de chocolate amargo picado
- 100 gr. de nata
- 20 gr. de mantequilla
- 200 gr de guianduja, nutela o nocilla.
ELABORACIÓN:
Picamos el chocolate y lo fundimos al bañomaría. Hervimos la nata, cuando hierve, echamos la guianduja y vertemos un tercio en el centro del cuenco con el chocolate fundido, batimos unos minutos, la ganache se cortará, vertemos el segundo tercio, removemos en el centro y vamos ampliando el movimento hacia los bordes, cuando la consistencia se vuelve más cremosa, incorporamos todo el líquido.
Añadimos por último la mantequilla empomada con ayuda de una turmix. Vertemos en una fuente, tapamos com film y dejamos madurar.
CREMA DE CHORIZO
INGREDIENTES:
- 1 dl. de aceite de oliva
- 250 gr de chorizo fresco de León
- 1 dl de leche.
ELABORACIÓN:
Saltear el chorizo pelado sin tripa, añadir la leche, triturar y reservar.
