Autora de la receta: Rocío Parra
En la Parra
Calle San Pablo, 80
37008 Salamanca
Reservas: 646 36 17 38
restaurantenlaparra.com
Mahonesa de chorizo
• Chorizo de león 100 gr. • Huevo 1 ud.
• Aceite de girasol 200 gr • Sal
Infusionar el chorizo en el aceite, primero calentar a 65º, meter el chorizo cortado en trozos, tapar con film transparente y dejar reposar 24 horas.
Introducir el huevo, sal en un recipiente alto e ir vertiendo el aceite a hilo fino a la vez que emulsionamos con una batidora.
Crujiente de chorizo
• Chorizo de León Picante 100 gr. • AOVE 500 ml.
Cortar en lámina finas el chorizo, si es picante mejor, freír bien en abundante aceite caliente, sin llegar a tostarlo, escurrir el exceso de grasa en papel absorbente.
Dejar secar en horno a 90º durante 6 horas y triturar hasta crear un polvo fino.
Tartar de calamar
• Calamar de tamaño medio 4 ud. (tamaño medio) • Sal
• Sichimi togarashi (mezcla de especias) • Mahonesa de chorizo
Limpiar bien el calamar y quitarle la película fina que tiene en su interior. Colocar estirado en el congelador.
Una vez congelado cortar en cuadraditos lo más pequeño posible con un cuchillo.
Mezclar al gusto con la sal, el sachimi y la mahonesa de chorizo.
Crujiente patata
• Patata entera 500 gr.
• Agua 500 ml.
• Tapioca 50 gr.
• Sal C/s.
Poner en un cazo a cocer con cuidado que no se agarre y tapado, la patata con la tapioca y el agua. Cuando esté bien cocido, triturar con túrmix hasta obtener una textura fina.
Estirar en un silpat una capa muy fina e introducir en el horno a 80ºC, durante 4 h.
Cuando esté seco pero todavía maleable, (es posible humedecerlo un poco) cortar con un cortapasta de 8 cm. de diámetro y meter al horno sobre un molde de tartaleta y con otra tartaleta por encima. A 130ºC durante 12 minutos.
Ingredientes extras
• Ito togarashi (hebras)
• Brotes de mostaza
Presentación:
Poner en la base del plato el crujiente de patata recién horneado, mezclar el tartar de calamar y añadir el crujiente de chorizo para aportarle el toque crujiente y picante.
Colocar sobre el pan y añadir unas hebras de guindilla (ito togarashi) y adornar con los brotes de mostaza.