Autor: José Antonio Antón

Restaurante La Chistera
Calle Alberca, 4 – bajo
42002 Soria
Reservas: 975 212 936
www.lachistera.es

Ingredientes para 4 personas
• Chorizo de León 150g.
• Morro de cerdo 400g.
• Lámina de hojaldre 1 ud.
• Calabacín 100g.
• zanahoria 1 ud.
• Cebolla 1 ud.
• Apio nabo 1 ud.
• Boniato 1 ud.
• Manzana 1 ud.
• Azúcar 25gr.
• Huevo batido 1 ud.
• Hueso de jamón 1 pieza
• Soja líquida 100ml.
• Sal c/s
• Pimienta c/s

Elaboración
Cocemos el morro con las verduras, el hueso del jamón, sal y pimienta. Retiramos el morro una vez cocido y lo trocemos para hacer un rulo con papel film. Laminamos del chorizo de León y el calabacín. Estiramos el hojaldre y realizamos el Wellington. Colocamos primero el calabacín para que no manche el hojaldre y añadimos el morro en rulo con la compota de manzana.  Para la salsa cocemos todas las verduras, reservando el caldo. Trituramos y tamizamos. Dejamos reducir el caldo. Ponemos el Wellington barnizado con huevo batido a 190 ºC durante 12 min. al horno.

Para la compota, picamos la manzana y añadimos el agua y el azúcar. Cocemos durante 30 min. a fuego lento.

Para decorar, creamos una hoja de boniato con sabor a chorizo de León, en molde de silicona. El caldo espeso, lo realizamos con un fondo reducido de los huesos del jamón y de las verduras junto con la soja. 

El fondo blanco, lo añadimos con el resto del jugo.

Emplatado
Montaremos sobre un plato redondo. Añadimos la compota de manzana, el loncheado de chorizo de León, y la hoja en molde de boniato. Racionamos el  Wellington en porciones individuales, y colocamos en su base el fondo blanco. De esta manera, quedará jugoso y apetecible. ¡A comer!