Autor de la receta: Alvar Hinojal
Alquimia Laboratorio
Calle Antigua, 6
47002 Valladolid
Reservas: 983 075 378
alquimiavalladolid.es
Elaboraciones:
CREMA DE CHORIZO
• Chorizo dulce 150 gr.
• Chorizo picante 50 gr.
• Leche 75 ml.
• Queso crema 150 gr.
Quitar la piel a los chorizos y picarlos pequeño, los ponemos en un cazo con un poco de aceite y freímos lentamente, cuando esté frito añadimos la leche y cocemos durante 5 min. a fuego lento. Lo procesamos en la Thermomix junto con el queso crema hasta que nos quede una crema lisa y homogénea. Reservamos en la nevera.
TACO CRUJIENTE DE PATATA
• Agua 150 ml.
• Patata 150 gr.
Pelamos y picamos la patata en trozo pequeños, trituramos junto con el agua y colamos. el líquido resultante lo ponemos en un cazo y lo ponemos a fuego hasta que espese, debemos de remover continuamente para que no se nos pegue. Lo ponemos a punto de sal, lo estiramos en un silpat y Lo deshidratamos a 60ºC durante 12 horas. Cortamos en forma redonda y lo freímos en abundante aceite a 180 gr. durante 25 segundos, con ayuda de un rodillo lo damos forma de taco y dejamos enfriar. Reservamos
GEL DE YEMA DE HUEVO
• Yemas de huevo 2 uds.
• Sal
Trituramos las yemas de huevo junto con la sal, pasamos por un colador fino. Lo introducimos en una bolsa de vacío y lo cocinamos a 65ºC durante 2 horas. Enfriamos y reservamos.
PUNTILLA DE HUEVO
• Clara de huevo
•Aceite
En una sartén con aceite muy caliente vamos añadiendo en forma de hilo las claras previamente batidas, cuando estén fritas las sacamos y reservamos.
Presentación:
Rellenamos el taco crujiente de patata con la crema de chorizo de León, encima ponemos puntos del gel de yema de huevo y sobre estos hilos de la puntilla frita. Decoramos con hierbas y flores.