Autoras: El Comedor del Monte de Tabuyo
C/. El Pinar, s/n • Tabuyo del Monte (León)
www.delmontedetabuyo.com
Ingredientes para seis personas:
• 300 gr. judiones de La Valduerna
• 1 cebolla mediana
• 2 ó 3 hojas de laurel
• 5 dientes de ajo
• una pizca de cominos
• 300 gr. setas de temporada de Tabuyo (Clytocibe Geotropa, Boletus, Pleurotus
Tricholoma Portentosum, etc) depende de la estación y del lugar.
• 200 ml. aceite de oliva Virgen Extra
• Pimentón al gusto
• Sal Gruesa
• Perejil (opcional)
• Coñac
• 300 gr. Chorizo de León
• 150 gr. nata líquida para montar. Puede ser sin lactosa por las intolerancias.
Elaboración:
La noche anterior ponemos a remojo los Judiones en agua fría y sin sal. Los ponemos a cocer en agua fría en la cacerola con ¼ de la cebolla sin partir, 2 dientes de ajo, el laurel, la pizca de cominos y sin sal, sin que el fuego sea muy fuerte. Cuando rompa a hervir en 2 ó 3 ocasiones “asustaremos” la cocción con un vasito de agua fría, para que queden finas y no se despellejen.
Mientras tanto en una sartén amplia, sofreiremos el resto de la cebolla picada muy menuda y cuando esté transparente, salteamos la setas limpias y troceadas al gusto, sofreímos con el pimentón que incorporamos para que se sofría en el aceite y se incorpore a las setas. Tendremos en el mortero el resto de los ajos machacados con el perejil y la sal e incorporamos el contenido al sofrito lavando el mortero con el coñac e incorporándolo, a la vez que subimos el fuego para que se evapore.
Con los judiones ya cocidos, procedemos a volcar el contenido de la sartén en la cacerola y dejamos que hiervan juntos, rectificamos de sal y dejamos que espese el caldo hirviendo con la cacerola destapada.
Para la Mousse de Chorizo, partiremos unas rodajitas finas para el crujiente, que podemos poner en el horno o en una sartén, dejando el punto a gusto personal. El resto del chorizo lo partimos en trocito pequeños y lo dejamos a fuego bajo, para que no se fría, y se confite en su propia grasa con la cazuela tapada, no más de 10 ó 15 min. Retiramos del fuego y podemos triturarlo todo con batidora o robot de cocina, dejamos enfriar en frigorífico y cuando la crema esté bien fría procedemos a montarlo con la nata bien fría.
La mezcla la pondremos en una manga pastelera y una vez servidos los platos decoraremos con la Mousse de Chorizo rematado con las rodajas crujientes del mismo. ¡Buen provecho!