Autor de la receta: Samuel Naveira
Mu•Na Restaurante
Gil y Carrasco, 25 – 24401 Ponferrada (León)
restaurantemuna.com

Ingredientes para 4 personas:

•  Merluza 1 pieza de 3 kg.
• Harina de tempura 200 gr.
• Salmuera 500 gr.
• Cerveza 100 gr.
• Chorizo de León 200 gr.
• Aceite 0,4 250 gr.
• Ajo 2 dientes
• Cebollino 30 gr. 
• Acete girasol 250 gr.
• Huevo 1 ud.

Elaboración:
Limpiar la merluza, desespinar y quitar la piel. Por un lado dejamos los lomos y por otro lado la piel y el cogote para el pil-pil. Ponemos los lomos de merluza en la salmuera (500 ml. de agua 10 gr. de sal) durante 20 min, sacamos a papel y secamos bien los lomos. Reservamos.

Ponemos el cogote, las pieles, el ajo y el chorizo junto con el aceite de 0,4 a confitar hasta sacar todo el colágeno del pescado. Colamos estrujando bien y ponemos a montar poco a poco en la thermomix o con un robot de mano para emulsionar el pil-pil. Una vez emulsionado, rectificamos de sal y reservamos.

Para la emulsión de cebollino trituramos el aceite de girasol con el cebollino y colamos. A continuación con un huevo hacemos una mayonesa con el aceite de cebollino. Cuando esté bien montado rectificamos de sal y reservamos. Para hacer la tempura mezclamos la cerveza y la harina y dejamos reposar una hora en frío antes de usarla.

Por último ponemos aceite limpio a calentar, cuando alcance los 180ºC, pasamos las raciones de merluza de unos 150 gr. por la tempura, escurrimos y freimos, una vez esté bien cocinada escurrimos en papel absorbente.

Presentación:
Colocamos una base de pilpil de chorizo y unos puntos alrededor de la emulsión de cebollino, por ultimo la pieza de merluza. Podemos decorar el plato con unos brotes.